Il 3 maggio 2021, la Commissione europea ha convalidato l’ingresso della tarma della farina (Tenebrio molitor) sul mercato europeo per uso umano. Adesso bisognerà aspettare la decisione dell’Italia per quanto riguarda la completa adesione a questa novità gastronomica e sostenibile.
Non essendo un alimento vicino alla nostra cultura alimentare, si è sviluppato un senso del disgusto verso questo animale.
Ma come spiegato da Simone Mancini, ricercatore dell’Università di Pisa: “bisogna far capire al consumatore che in molte culture si consumano già gli insetti: in Asia e in Sud America molte ricette sono a base di insetti. E questo dimostra come non siano dannosi e che bisogna superare la repulsione fisica“.
Proprio per fronteggiare questa fobia gastronomica, chi produce insetti commestibili ha pensato di commerciare i prodotti in polvere, da essere aggiunta ad impasti per renderli proteici.
“È essenziale modificare gli insetti. Una forma invisibile, per esempio in polvere, da addizionare a prodotti già noti come il pane, pasta o barrette proteiche. Questa è la via principale da seguire per diminuire il senso di disgusto verso un insetto intero” prosegue Mancini.
Negli ultimi anni, i paladini di una gastronomia più sostenibile sono stati sicuramente gli chef, indipendentemente dal loro stile di ristorazione.
Soprattutto tra gli stellati rinomati, l’innovazione è molto importante e c’è chi gli insetti li aveva già sperimentati nei loro menù gourmet, molto prima dello scorso 3 maggio.
Tra i primi chef a sperimentare l’uso di insetti in cucina ci sono stati René Redzepi del Noma di Copenaghen, con il suo paté di grilli, e Alex Atala del Dom di San Paolo, amante delle formiche.
In Italia, uno dei primi a parlare di insetti nel piatto è stato Carlo Cracco. Lo chef vicentino, tra le sue idee, proponeva le cavallette brasate al vino rosso.
Parlare di insetti nella giornata della gastronomia sostenibile è giusto, perché oltre a essere cibo per molte culture, molti studi hanno sottolineato il basso impatto ambientale degli allevamenti, grazie a un ridotto uso di superficie, un ridotto utilizzo di acqua e basse emissioni di CO2.
(ha collaborato Filippo Casè)
